Tipps zum sanften Garen mit dem Combi-Steam SL / XSL von ZUG 

1. Dämpfen 

Gemüse

Durch das Garen im Dampf bleiben die Form und der Eigengeschmack erhalten. Möchte man
trotzdem würzen, kann man das vor während oder nach dem Dämpfen tun.  

Blattgemüse sowie grünes Gemüse (Kefen, Broccoli, Bohnen etc.) verlieren beim Dämpfen
ihre ausgeprägte Farbe. Um dies zu verhindern, Gemüse kurz blanchieren; in das auf 100 °C
Dampf vorgeheizte Gerät geben und ca. 5 Minuten dämpfen, anschliessend in kaltem Wasser
abschrecken. 

Gemüse wird vorwiegend mit 100 °C Dampf gegart. Die Garzeiten richten sich nach Gemüse,
Schnittart und Menge. Im Durchschnitt reichen 20 Minuten.

Wird das Gemüse im gelochten Garbehälter gedämpft, liegt es nicht im eigenen Saft.
Ungelochten Garbehälter in die unterste Auflage einschieben, damit es das Kondensat
auffangen kann. Nach dem Dämpfen zuerst den ungelochten Garbehälter herausnehmen und
das Kondensat ausschütten oder je nach Bedarf weiterverwenden. Den gelochten Garbehälter
in den ungelochten Garbehälter stellen und so zur Ablage transportieren (keine
Verschmutzung des Küchenbodens!).

Bohnen und Gemüse, das nach dem Dämpfen zu Brei verarbeitet wird, in einem
geschlossenen Garbehälter mit Zugabe von etwas flüssiger Bouillon dämpfen. Die Bohnen
werden so schneller weich und das Gemüse kann besser zu einem Brei verarbeitet werden.

Um dem Gemüse ein intensiveres Aroma zu verleihen, kann es vor dem Dämpfen in einem
ungelochten Garbehälter während 9 Minuten regeneriert (120-150°C) und danach gegart
werden. 

 
Fisch

Geeignet sind Filets, Tranchen und ganze Fische.

Den gelochten Garbehälter leicht einölen, damit der Fisch nicht klebt oder als Alternative den
Fisch auf Zitronenscheiben oder Backtrennpapier legen.  

Salzwasserfische werden bei 90 °C Dampf, Süsswasserfische bei 80 – 90 °C Dampf gegart;
dadurch gerinnt das Eiweiss langsam im Fisch und wird nicht an die Oberfläche gepresst; der
Fisch bleibt saftig und fest.

Fisch eher knapp garen, der Fisch sollte nicht mehr durchscheinend schimmern und sich mit
einer Gabel leicht zerteilen lassen. Zu lange gegarter Fisch wird trocken.

Die Gardauer beträgt bei Fischfilets 8-13 Minuten, bei ganzen Fischen 20-30 Minuten. 

 
Fleisch

Für das Garen im Dampf eignen sich vor allem Geflügel und Kaninchenrückenfilets.

Andere zarte Stücke vom Kalb, Schwein, Rind oder Lamm sind nur beschränkt geeignet.
Das Fleisch darf auf keinen Fall übergart werden, da es sonst zäh und trocken wird.

Zarte Fleischstücke mit 80 – 90 °C Dampf garen und die Kerntemperatur des Fleisches mit
dem Gargutsensor überprüfen.

Die Garzeiten variieren je nach Grösse und Dicke des Fleisches stark.

Fleisch auf den gelochten Garbehälter legen, so dass es beim Dämpfen nicht im eigenen Saft
liegt.

Reis Getreide Hülsenfrüchte

Getreideprodukte und Hülsenfrüchte eignen sich sehr gut zum Quellenlassen bei
100 °C Dampf. Lebensmittel in geschlossenem Garbehälter mit Zugabe von entsprechender
Flüssigkeit oder Fond geben und bei 100 °C dämpfen.

Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte vor dem Garen allenfalls einige Stunden einweichen
(Angaben auf der Verpackung beachten).

Sterilisieren

Früchte können bei 90 °C Dampf, Gemüse mit 100 °C Dampf eingemacht werden. 

Die Sterilisierdauer ist abhängig von der Menge und der Grösse der Gläser, benutzen Sie
hierzu die Angaben aus der Broschüre "Einstelltipps".

Auftauen

Fleisch und Fisch: 40–50 °C Dampf  
Gemüse : 100 °C Dampf 

2. Regenerieren

Kondenswasserbildung auf dem Teller kann man wie folgt vermeiden: vorgegebene

Temperatur erhöhen (bis 150 ° C möglich, ideal zwischen 120 - 130 °C) ca. 3 Minuten
vorheizen und nur so lange regenerieren, bis das Gargut heiss ist (ca. 6 Minuten).

Andämpfen

Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch etc. in dem ungelochten Garbehälter mit etwas Butter oder Öl
andämpfen: Regenerieren 130 – 150 °C, ca. 9 Minuten. 

Gemüse kühlt zu schnell aus

Gemüse nach dem Dämpfen für ca. 3 bis 5 Minuten bei 130 °C regenerieren, damit es richtig
heiss serviert werden kann.
Diese Funktion kann auch verwendet werden wenn das Gemüse nachträglich noch mit Käse
oder einer Kruste überbacken wird. 

3. Profi-Backen

Beim Profi-Backen wird das Backgut zwingend in den kalten Garraum geschoben. Das
Programm startet mit einer Dampfphase von ca. 8-Minuten und wechselt dann automatisch
auf Heissluftbetrieb, mit der das Backgut fertig gegart wird (Die Heisslufttemperatur wird
vorgängig eingestellt, wie beim "normalen" backen).
WICHTIG: Bevor eine weitere Serie eingeschoben wird, muss der Ofen unter 80 °C herunter
gekühlt werden damit die Dampfphase stattfinden kann. (Zum schnellen herunter kühlen:
Heissluft, 30 °C bei offener Tür, Dauer ca. 2 Minuten).

Mit dem Profi-Backen müssen Hefe- und Blätterteiggebäcke nicht mit Eigelb bestrichen
werden, denn das Gebäck erhält durch den Garprozess einen schönen Glanz und Kruste.

Um ein optimales Backergebnis zu erzielen, sollte das frisch zubereitete Backgut noch
mindestens 15 Minuten im Kühlschrank lagern.

Für eine gleichmässigere Bräunung kann die Backtemperatur auf 190 – 200 °C reduziert
werden, evtl. aber die Backzeit um ca. 5 – 10 Min. verlängern.

Brot oder Brötchen auftauen: Gefrorenes Brot oder Brot vom Vortag auf das Gitter oder den
gelochten Garbehälter legen und in den kalten Garraum schieben; Profibacken      210 °C,
15 Minuten (Gipfeli ca. 9 Minuten), aus dem Garraum nehmen und erkalten lassen. 

4. Heissluft

Die Temperatur bei Heissluft immer 20 °C tiefer einstellen als bei Ober- / Unterhitze. Der
Vorteil von Heissluft ist, dass man mit zwei Blechen gleichzeitig arbeiten kann. Das heisst die
Bleche in Auflage 1 und 3 schieben.

Ein Bräunungsunterschied ist normal, die Bräunung wird gleichmässiger wenn Sie die
Garraumtemperatur niedriger einstellen. 

5. Heissluft feucht

Beim Backen mit Heissluft feucht wird die Eigenfeuchtigkeit des Backgutes nicht vollständig

abgeführt, so dass die Feuchtigkeit des Garguts erhalten bleibt (d.h. kein Wasser im
Wasserbehälter notwendig).
Heissluft feucht kann bei allen Lebensmitteln verwendet werden die man sonst mit Heissluft
backt. 

6. Heissluft + Beschwaden

Beim Backen mit Heissluft + Beschwaden kann wahlweise Dampf zugeführt oder

ausgeschaltet werden. 

Mit Heissluft + Beschwaden trocknet das Backgut weniger aus. Die Dampfzufuhr verbessert
die Energieübertragung auf das Backgut.
Diese Backfunktion eignet sich für Hefegebäck, das mit Ei bestrichen wird sowie für Gratins,
Gemüse, Fleisch (z.B. gebratene Specktranchen, Braten, Pouletbrüstli, etc.), Ofenrösti,
Tiefkühl- und Fertigprodukte, etc.

7. Zartgaren

Falls Sie ein Fleischstück mit Zartgaren zubereiten und nicht zum gewählten Zeitpunkt essen

können, so ist es möglich mit der Kerntemperatur "zu spielen". Das heisst, es kann vorgängig
eine gewisse "Verspätung" eingeplant werdend. Dazu die vorgegebene Kerntemperatur um 3
°C reduzieren. So spielt es keine Rolle, wenn das Fleisch noch ca. 15 – 20 Minuten länger im
Garraum bleibt. 
Wenn Sie die 3 °C Differenz einplanen, können Sie am Ende des Garprozess die
Garraumtemperatur auf 180 °C erhöhen (Heissluft feucht) und erhalten so ein heisses Fleisch,
das aber im Kern immer noch perfekt gegart ist.

Wenn Sie ein rohes Stück Fleisch zum Zartgaren verwenden ist es auch sinnvoll eine         3
°C-Kerntemperatur-Differenz ein zu planen (evtl. plus -3°C für Wartefrist = - 6°C), da Sie nach
dem Garen das Fleisch noch anbraten oder grillieren können ohne einen Negativeinfluss auf
die Kerntemperatur.  


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